Antes de botar, podemos crear.

En las últimas semanas hemos tocado tanto el tema del Trash Cooking que hasta ya nos da hambre de solo ver cuando alguien bota sus cáscaras de aguacate a la basura, ¿cierto?
Pues creemos que ya es hora de darte algunas recetas que utilizan esta tendencia para llenar el plato de los comensales con todo el sabor que puede darte un producto sin desperdiciar nada, y es que este mes nos dimos a la tarea de preguntarte qué es lo que más desechás en tu cocina, con el fin de usar esa información para crear platillos nuevos que no conocías y que son muy sencillos para que vos mismo pongás en práctica; pero es que no son cualquier receta, pues se tratan de ideas gastronómicas creadas especialmente por nuestro amigo, el chef José González de Al Mercat.

Así que basta de cháchara y entremos en materia. ¡Síganme los hambrientos!

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Bananos en almíbar con su cáscara.

Esto de redactar entradas al blog tan llenas de sabor y nuevas experiencias gastronómicas tiene 3 reglas y la primera es no probar ningún platillo hasta que lo hallamos fotografiado bien.
Debo admitir que fracasé en este, pues tardó José en presentármelo y ya yo estaba encima metiéndole la cuchara…

Necesitás:

  • 4 bananos medianos.

  • 1 taza de Zukra.

  • 1 taza de agua.

  • 1 cda de mantequilla.

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Se hace así:

Sirope Zukra: Colocá en una olla, 1 taza de agua más y 1 taza de Zukra y llevalos a hervir o hasta que se disuelva el azúcar y dejás enfriar.

Bananos: En un sartén caliente incorporá 1/4 de taza de sirope y dejá reducir hasta que se vuelva espeso (tipo caramelo) e incorporá los bananos por 4 minutos hasta que los cubra el caramelo. Apagá el fuego e incorporá la mantequilla. Sacá serví. Por encima incorporá las cáscaras de banano. 

Cáscaras de banano: Necesitás 2 cáscaras de bananos medianos, la taza de sirope y 4 cucharadas de Zukra.

Desprendé 2 cáscaras de banano e incorporalas en una taza del sirope Zukra por 45 minutos a fuego bajo. Sacalas del líquido y dejalas secar en toalla. Reducí el sirope hasta punto de caramelo e incorporá las cáscaras por 2 minutos o hasta que el caramelo las cubra. Sacalas del sartén y las rociás con azúcar. Serví encima de los bananos.


Ceviche de pitahaya y mango.

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La segunda regla para redactar este tipo de blogs es probar todas las recetas para poder darle un toque más realista a lo que estamos escribiendo.
Aquí sí aprobé con 101 en la nota, porque de hecho mientras vos leés esto, yo ya voy por mi tercer Ceviche de pitahaya. ¿Lo querés hacer? ¡No se diga más!

Ocupás:

  • 1/2 taza de mango en cubos. 

  • 1/2 taza de pitahaya en cubos. 

  • 1/4 taza de cebolla morada fina. 

  • 1/4 taza de culantro.

  • 1 cucharada de sal. 

  • 1 cucharada de Zukra.

Preparación:
Incorporá todos los ingredientes en un tazón y mezclá bien. Refrigerá por 10 minutos y luego incorporás el caldo cítrico y se sirve.

Para el caldo de limón y cáscaras de mango necesitamos:

  • 1/2 taza de jugo de Limon.

  • 1/4 taza de jugo de Naranja. 

  • 1 cucharada de Cúrcuma. 

  • 1/4 taza de Cáscaras de mango. 

  • 1/4 taza de cáscara de pepino. 

  • 1 cdta de sal. 

Aquí solo incorporás todos los ingredientes en una licuadora por dos minutos. Colás e incorporás a la mezcla del ceviche.


Batido de pepino, jengibre y fresa.

Tercera y última regla para realizar un blog recetario: tener cuidado de no atragantarte con todas las delicias que estás probando por la regla 2. Así que para esto, José de Al Mercat preparó un batido con ingredientes de Trash Cooking de lo más refrescante.

Ingredientes:

  • 1 taza de agua. 

  • 1/2 taza de fresas enteras. 

  • 1/2 taza de pepino picado. 

  • 1 cucharada de jengibre. 

  • 1/2 taza de sirope Zukra. 

  • 1/2 taza de hielo.

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Manos a la obra:
Incorporá los ingredientes en una licuadora por 1 minuto a alta velocidad. Colás y servís.


Después de ver a José haciendo magia con cosas que normalmente desechamos en la cocina y de dejar los platos bien limpios (y no, no nos referimos precisamente a lavarlos), nos sentamos con el chef para conocer un poco más de su experiencia con el Trash Cooking. 

¿Qué tan importante es para tu restaurante el Trash Cooking?

Muy importante, porque la merma debe ser mínima. Nosotros generalmente trabajamos bajo la conciencia del aprovechamiento total del producto.
El no sacarle el máximo de aprovechamiento a algún ingrediente es prácticamente faltar a una ética del cocinero que se trata de dar lo mejor posible a los comensales aprovechando cada ingrediente.

¿Qué beneficios, a parte de aprovechar hasta el máximo cada ingrediente, trae consigo el Trash Cooking?

Genera conciencia sobre los alimentos y entendimiento del producto.
Esta tendencia aporta un mayor conocimiento de cada ingrediente y de en qué más lo podés utilizar, es decir que hasta podés fomentar la creatividad e inventar una receta propia.
Esto sin dejar de lado la parte económica, pues estás ahorrando al sacarle más provecho a X producto y alcanza hasta para más personas.

¿Qué recomendás a las personas que aún no se deciden a entrar a esta tendencia?
 
Es que se trata de entender lo que tenés a mano, que por ejemplo una cáscara de mango, de pepino o jengibre, son de calidad, o sea no estás consumiendo desechos, estás consumiendo la fruta entera y aprovechando todos sus beneficios.

¿Cuáles son los ingredientes más utilizados en Al Mercat, propios del Trash Cooking?

Las cáscaras de plátano tanto verde como maduro, todo tipo de cáscaras, las partes de arriba de zanahorias, rábanos, todas esas partes verdes de los vegetales, a todo eso les damos uso en vinagretas ensalada, cremas y muchísimo más.


¿Qué opinas de esta tendencia?


El Trash Cooking va muy de la mano con lo que hacemos en Al Mercat, es decir de la cocina de producto que se trata de entender y respetar cada ingrediente.
Es una tendencia que yo siento que nunca va a acabar, pues en una experiencia de cocina real, sin mucha mímica, aprovechando todo lo que tenemos al rededor.
¡Es una moda buena!

¿Qué papel tiene Zukra en la parte Trash Cooking de Al Mercat?

Ufff demasiado importante. Utilizamos Zukra para confitar, macerar, para salsas, vinagretas, cremas, frescos que necesitan alguito de dulce y hasta en trucos como el sirope que les enseñé en al receta del batido.

¿Un último consejo para los amantes del Trash Cooking?

Sencillamente que investiguen y se aventuren a probar todos los ingredientes que les da Costa Rica. Es cuestión de tirarse a pista, de soltarse en la cocina, empezar a hacer creatividad sin pensar en demostrarle nada a nadie, solo en comer rico.


Así concluimos nuestra visita a Al Mercat, con una idea completamente nueva y más depurada de lo que la tendencia del Trash Cooking ofrece para nuestra cocina y paladar, así que no olviden perderle el miedo a la “basura” y por el contrario, empezar a crear.

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